logo de la belle vilaine, cidre breton
Présentation de la ferme :

Les produits de « la Belle Vilaine », sont élaborés sur une ferme cidricole du Pays de Rennes, à l'ouest de la capitale bretonne, précisément sur la commune de Saint-Gilles, au cœur du beau département d'Ille et Vilaine.

Ce nom et le mien auraient-ils une parenté ?

Localisation :

Le cellier se situe au lieu dit « La Perrière », dans un environnement bocager préservé.


cidre breton, regardez ces belles pommes du pays de Rennes

 


Pour la petit Histoire :

La famille MOUNIER, s'y est installée, avec quelques moutons, dans les années 1990.

Des barriques, des fûts et un vieux tracteur les y attendaient, comme une invitation à un métier futur. Dés cette époque, l'idée de produire des pommes et de les transformer était dans les esprits. Comme un pépin réveillé de sa dormance, le projet vient de germer.

Pommiers et Pommes, Pomme, Pom....

spacer cidre en bretagne

 

 

pommes bretonnes, du pays rennais breizh Outre un vieux verger datant des années 50, la ferme possède plusieurs vergers plantés en 1994 et 1995. Le principal est un verger haute tige, dit de plein vent, implanté sur un coteau en pente, orienté au sud.

 

Exposition idéale pour faire profiter les arbres d'un ensoleillement optimum.

Les conditions naturelles du terroir rennais limitent la production en quantité mais l'améliorent en qualité : pluviométrie modérée – un des secteurs les moins arrosés de Bretagne -, climat tempéré, faible épaisseur de sols limoneux, sous sols schisteux. De quoi « extraire » un cru intéressant.

 

 

La production :

Les vergers sont entourés d'un bocage de chênes et de châtaigniers, propice à l'hébergement des insectes auxiliaires (coccinelles, syrphes...) et d'une multitude d'oiseaux. Des nichoirs, volontairement installés, leur assurent un complément de gîte et de couvert.

 

En supplément pendant la période propice, c'est-à-dire de Mars à Mai, des poules laissées en liberté pendant la journée, se chargent de picorer les anthonomes du pommier, petits charançons ravageurs, dont les larves creusent les petites pommes tout juste accrochées.

 

Dans un souci de respect des équilibres naturels et de la fertilité des sols, ce verger traditionnel associe pommiers et pâtures. Les prairies, composées d'un mélange de graminées et de légumineuses (Raygras et trèfle blanc), sont en alternance fauchées ou pâturées, selon les besoins fourragers d'un petite troupe ovine.

     rennes-ille et vilaine
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cidrerie et paturages de moutons La fertilisation repose sur des apports de fumiers et de composts végétaux. Les amendements calciques réguliers maintiennent une activité du sol favorable à la vie microbienne. La protection sanitaire s'appuie sur les produits minéraux agréés en agriculture biologique, en conformité avec l'éthique de la maisonnée. Il ne reste plus qu'à faire la demande de labélisation en agriculture biologique, pour que ces méthodes bénéficient d'une certification officielle.

 

cidre bretagne poules bretonnes

 

 

Les fruits sont issus de plus de quinze variétés différentes, chacune donnant un jus au goût et à l'arôme particulier.

Des plus rustiques aux plus récentes, nous privilégions des pommes à cidre ayant du caractère. Elles sont plutôt bretonnes :

 

Pommes douces :

Petit doux, douce coetligné,

Pommes douces amères :

Bedan blanc, douce moën, bisquet, peau de chien...

Pommes acidulées et aigres :

Rouget de dol, avrolles, locart vert, petit jaune. . . .

Pommes amères :

Jeanne Renard, Marie Menard, Kermerien, Frequin rouge...

breizh breton

 



Un jour, en se promenant dans le verger des gamins s'amusaient à ramasser et à croquer ces pommes. Petites, bosselées, parfois fripées ou tâchées, ils ont commencé par les trouver laides. Ensuite, ils ont goûté le jus et ont déclaré : « Il y en a qui sont vilaines, d'autres qui sont plus belles, mais le jus lui, il est super ! ».

C'est aussi à cette remarque enfantine que je dois mon nom.

 

 

La Récolte des fruits :

A partir de Septembre, les pommes à cidre chutent, rejoignent leur lit d'herbe, où elles patientent tranquillement. Les fruits sont ramassés manuellement au sol d'octobre à novembre. Les pommes ainsi ramassées sont bien moins abîmées qu'en récolte "mécanisée". Nous ne « rasserons » que les fruits de belle qualité et à bonne maturité pas toukiurs bonnes à croquer, mais bonnes à boire ! »

Mises en filet, stockées sur palette ou en vrac en silo, les pommes vont poursuivre leur maturation. en plein air. La maturation post récolte a une incidence sur la qualité des produits finis, les fruits se chargeant en sucre, en pectine et en arômes. Il faut à ce stade patienter environ 2 semaines, pour éviter de presser des fruits trop verts.

En plus du tri sous les arbres et avant d'être pressées, les pommes sont lavées et triées afin d'éliminer celles qui seraient abîmées. Le lavage des fruits parfois souillés par un peu de terre, l'élimination des feuilles, de l'herbe, des fruits trop mûrs, voire pourris, sont indispensables. C'est un moyen pour améliorer l'état sanitaire du jus final et assurer une meilleure maîtrise de la fermentation à venir.

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Elaboration et Fermentation :

L'élaboration de nos produits (cidre fermier et jus de pomme) associe "Tradition" et "Techniques nouvelles" pour vous garantir la meilleure qualité, dans le respect de l'environnement.

Le broyage des pommes, se fait par le biais d'une râpe, qui broie les pommes en petits morceaux, facilitant l'extraction du jus.

Le pressurage, à l'aide d'un pressoir traditionnel (dit "à paquet") à claies et toiles, doit faire l'objet d'attention en terme d'hygiène du matériel mis en œuvre.

Le pressage se déroule entre la mi-octobre et la fin novembre.

Aujourd'hui, nous faisons appel à un prestataire, qui utilise un équipement mobile soigné : élévateur inox avec barrette plastique, tuyauterie inox. Dès la prochaine récolte, nous travaillerons avec un pressoir SPEC 50 tonnes avec des claies en bois, des toiles en polyester, des maies et des bacs de collecte en inox, afin de disposer d'une plus grande autonomie et pour presser au moment optimum.

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Du 100 % Pur Jus non filtré :

La pasteurisation est réservée au jus de pomme uniquement. Elle empêche la fermentation en neutralisant l'action des levures. Un temps de décantation permet une légère clarification des jus. Il faut ensuite intervenir rapidement avant le départ des premières fermentations.

 

La transformation du jus sorti de pressoir en cidre nécessite un suivi attentif de plusieurs mois.

 

La gélification des matières
pectiques :

A la sortie du pressoir, et avant que ne commence la fermentation alcoolique, le moût décante et est clarifié avec la formation en surface d'une croûte dite "Chapeau brun". La réussite de cette opération participe à la finesse du cidre. Le jus ainsi clarifié est soutiré et rejoint une autre cuve.

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Les fermentations : et 1 et 2 et...

Après ce premier soutirage, le cidre commence alors sa fermentation alcoolique.

L'élaboration du cidre se déroule en plusieurs phases principales : la fermentation alcoolique, la fermentation secondaire (ou malolactique), la prise de mousse en bouteille. Elle est ponctuée de soutirages. Sa durée varie d'une année à l'autre, au gré du climat hivernal, de 2 à 4 mois et plus.

La mise en bouteille est précédée parfois d'un nouveau soutirage pour réduire la "population" de levures. La mise en bouteille va permettre au cidre de s'affiner, de développer ses arômes et d'apporter naturellement, le gaz carbonique nécessaire au pétillant par transformation du sucre résiduel en alcool et gaz carbonique (la prise de mousse).

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Ethique :

Nous mettons en œuvre des itinéraires techniques respectueux du sol, de l'environnement et des hommes. Cette logique de travail, ou plutôt ce choix fait par passion, correspond à notre philosophie de vie et à une recherche d'une agriculture vraiment durable.

Nous engageons une démarche de certification en Agriculture Biologique, qui devrait être prochainement reconnue par un organisme officiel, CERTIPAQ.


Riche de savoir-faire, la Belle Vilaine vous propose des produits d'une qualité exceptionnelle : Cidre, Jus de pommes.